Грешно называть ресторан холодным казённым наименованием «предприятие общественного питания». «Пришёл-поел-ушёл» – это, скорее, к столовым или к фастфуду. Ресторан – это неспешное удовольствие, это харизма, это бренд. Если, конечно, мы ведём речь о ресторане с именем. Он узнаваем и престижен, а его персонал не только узнаёт в лицо своих завсегдатаев, но и в курсе всех их пристрастий.
Сегодня мы поговорим об одном из таких штучных продуктов ресторанного бизнеса, законодателе нового для Дагестана направления. Это после него появилось множество копий, хороших и не очень, пытающихся перенять формат, стиль, творческий подход, но первым всё же был «PUB 512».
Пивной ресторан – таким был основной профиль ресторана шесть лет назад. Вообще-то всё началось со спортбара с бильярдом, но от этого формата было решено отказаться и поднять планку на совершенно новый уровень. Для этого владелец сети «Орион групп» пригласил из Москвы Дмитрия Харитонова. С тех пор, в течение почти шести лет, Дмитрий определяет политику PUBa, являясь одновременно и его управляющим, и шеф-поваром.
Небольшая справка. Дмитрий Харитонов родился и вырос в Барнауле. Окончил колледж по специальности «Техник-технолог пищевых производств». Там же, в Барнауле, запустил с нуля три ресторана в должности шеф-повара. В 2000 году переехал в Москву, так как хотел найти для себя что-то новое. Пробовал себя в разных проектах, открыл ещё три ресторана. Был приглашён в Норильск для запуска интересного проекта – ресторана высокого уровня «Кабинет». Любит путешествовать, осваивать кухню разных стран и народов. «PUB 512» – его второй проект в качестве ресторатора и восьмой в качестве шеф-повара.
– Паб – это пивной ресторан. Значит, основной акцент вы делаете на пиво и закуски к нему?
– Началось с этого, да. У нас 7 сортов разливного пива, много сортов бутылочного, каждый может выбрать по своему вкусу. За пивом к нам едут из Махачкалы. За качество всех напитков, безалкогольных и всех видов алкоголя, включая элитный, отвечают проверенные поставщики. Я сам все тестирую и предлагаю на дегустацию гостям, чтобы понять, насколько он им интересен.
А потом наш шеф решил рискнуть и совместить два формата – паб и стейк-хаус. Ввел стейки. Однозначно, тут мы поймали фишку, потому что люди в Дагестане любят стейк с пивом, а не с вином, как в Москве, и это сработало.
– Как бы вы определили политику заведения, на какого клиента рассчитан ресторан?
– Уровень заведения – выше среднего. Наши гости – состоятельные люди, бизнесмены, которые могут себе позволить прийти 1-2 раза в месяц в ресторан с друзьями или семьей. Это заведение не для постоянного посещения, соответственно, ценовая политика высокая. Не скажу, что люди вообще не смотрят на цены, но, тем не менее, они доверяют моему вкусу, доверяют моей политике. Я – только за качественные блюда. Они знают, что они придут сюда, и, да, будет дорого, но качество будет гарантировано. Вы, наверное, слышали отзывы о нашем ресторане? Среди них плохой отзыв один – дорого. И тот, я считаю, наоборот, даёт нам карт-бланш.
– Чем обусловлен уровень цен? Вы используете особенные продукты?
– Мы используем только качественное сырьё и стараемся, чтобы наши гости получали удовольствие от посещения нашего ресторана. Счёт, да, получается приличный. Но у нас незыблемое правило – не принимать ни один продукт сомнительного качества, и уж тем более – не подавать его гостю. Если сомневаемся в свежести продукта, мы его отправляем обратно.
Третий год закупаем мраморное мясо и ягнятину у одного поставщика в Москве. Возможна ягнятина дагестанского происхождения, но здесь, на месте, мы не можем отобрать то, что нам нужно. Мясо все время разного сорта и калибра, нам это не подходит. Там же стабильно высший сорт, отменный вкус и правильный средний калибр.
Что касается говядины, то в Дагестане самая вкусная говядина в мире. Вкуснее я не пробовал – американская, австралийская, новозеландская, уругвайская, парагвайская хороши, конечно, но самая вкусная тут. Скорее всего это обусловлено содержанием и кормлением скота на солончаках, это травяной откорм, а трава придаёт мясу насыщенный вкус. Допустим, для мраморной говядины хорош зерновой откорм, а травяной не подходит. Травяной не даёт такой мраморности, зато даёт интересный неповторимый вкус и аромат при тепловой обработке. Он буквально пьянит.
Остальные продукты мы закупаем на месте, но все – только после строгого отбора. Зелень и овощи здесь отменные, только листья салата не соответствуют нашим требованиям, приходится привозить.
– Вы так аппетитно рассказываете о мясе, что хочется уже попробовать ваши стейки. Какой из них популярен у ваших гостей?
– Дагестанцы достаточно консервативны в выборе блюд, им сложно продвигать что-то революционное. Тем не менее, если 6 лет назад стейк с кровью заказывали от силы 5 % гостей, то сегодня непрожаренное мясо выбирают для себя как минимум 25 %. Только потому, что они рискнули один раз и попробовали его. Остальные просто не могут через себя переступить.
– Значит ли это, что вы прививаете своим гостям новые вкусовые стандарты?
– И не только вкусовые. Это и высокая планка в обслуживании гостей. Многие наши гости отмечают индивидуальность наших официантов – они обслуживают одинаково хорошо, но каждая со своим подходом. Одна очень много знает о винах и может выступить буквально в роли сомелье. Другая расскажет всё о стейках и сопутствующих вещах, поможет подобрать правильный стейк по вкусу. Третья может просто поддержать доверительную беседу и разговор, не переходя граней, взбодрить, настроить на хороший лад. Ещё одна берет высочайшим качеством обслуживания. При этом навыки не доводятся до автоматизма, нет, они же не роботы. Хороший официант – это психолог, он понимает интуитивно, чего хочет гость, и опережает его желания. Поэтому нас радует, что персонал в зале и на кухне у нас устоявшийся, некоторые работают со дня открытия, большинство – более трёх лет. Значит, им комфортно вместе с нами работать, я как руководитель создаю им условия для этого, и потому вижу отдачу.
– Лет шесть назад, когда вы запускались, интерьер и сам формат паба был для республики новинкой, потом вас стали копировать. Это популярность?
– Много раз скопировали. Даже отделку стен начали копировать ещё 3-4 года назад. Но, на мой взгляд, можно скопировать дизайн, внешний облик, но ауру создаёт не отделка стен, а персонал и гости – это важнее. Какие гости, такая и аура.
Четыре раза в год по два дня мы проводим концерты с приглашением хороших певцов и музыкантов. Они исполняют музыку определённого стиля, которую мы считаем подходящими под формат заведения. Лаунж, кантри, в основном музыка европейского стиля.
Стараемся постоянно чем-то удивлять, запускаем разные спецпредложения. Полгода назад это была итальянская кухня, и наши гости неплохо восприняли это нововведение. Недавно мы провели 2 гастроужина с Дмитрием Азаровым – бренд-шефом, членом российской гильдии шеф-поваров. Он предложил сэты из новых для нас и для гостей блюд в необычной подаче. Это был наш первый опыт в таком формате. Мы присмотрели из его показа кое-что для себя и сейчас планируем ввести новое меню с учётом новейших современных тенденций в технологии приготовления и подаче блюд. Надеемся, гости это оценят.
– А как же дагестанская кухня?
– В нашем меню другие блюда. Есть, например, насыщенный бульон с куском мяса и небольшим хлебобулочным изделием собственного производства. Для этнической кухни есть другие заведения. Как и для просмотра боёв без правил, футбольных матчей и всего прочего. Нельзя быть настолько гибким и терять своё лицо и формат заведения. Кстати, есть тенденция, что дагестанская кухня вскоре выйдет на европейский уровень. У дагестанцев много интересных продуктов, блюд, вкусовых сочетаний.
– То есть мы вписываемся потихоньку, интегрируемся, получается?
– Конечно, это закономерный процесс, это обязательно. Человек как хотел кусок мяса, так и будет хотеть. Поэтому от стейка мы не откажемся.
- 28 просмотров