Игра вкусов, гармония сладкого и солёного, простоты и изысканности – пожалуй, так можно описать в двух словах это уютное и многогранное заведение. На все вкусы и пристрастия тут найдётся блюдо по душе. Константа одна: высокое качество всего приготовленного. Как это удаётся? Сегодня мы в гостях у шеф-повара и шеф-кондитера кофейни-буланжерии «Dolce Salato» ЗаураМудунова.
«Dolce Salato» в переводе с итальянского – «Сладкий-солёный». Они вместе не только в названии, но и в меню.
― Мы готовим и сладкие, и солёные блюда, и хлеб, и сладкую выпечку. У нас три направления: кухня с холодным и горячим цехами, кондитерский цех и пекарня, а основной ориентир – это качественная итальянская кухня.
― Заур Мудунов рулит на кухне Dolce Salato с первого дня и может рассказывать о ней часами. Особенно о хлебе, которого здесь великое множество. Вкуснейшего, оригинального, аппетитного. О кондитерских шедеврах, в точности соответствующих европейским оригиналам.
– Любовь к тесту была у Заура, наверное, всегда – и когда он подростком мыл и заправлял машины, делал шаурму, был оценщиком драгоценных камней, и когда учился в медучилище. Пока, наконец, не понял: всё это не моё. И ушёл в помощники повара. Параллельно с кухней освоил бухгалтерию, аудит, стандартизацию. И когда случай свёл его с учредителем сети Orion Group Хизри Исмаиловым, Заур уже знал, чего хочет и что может.
― Чего же? Насколько вы реализовали это в Dolce Salato?
― Постоянно развиваться, пробовать и экспериментировать, работать с удовольствием. Совершенствоваться и доводить до совершенства. Это непрерывный процесс. При этом у нас есть некоторые позиции, которые не меняются принципиально: вкус и качество. Все свои блюда, все изделия из теста мы принципиально готовим только из продуктов высшего качества и добиваемся, чтобы вкус был приближен к идеалу. Поэтому ценовая планка у нас достаточно высокая. Но ни разу за 4 с половиной года мы не удешевили блюдо за счёт замены ингредиентов на дешёвые и некачественные, не интерпретировали его, добавив краситель, искусственный усилитель аромата и вкуса. Мы, скорее, исключим его из меню. От нас уже не этого ждут.
― Какие ожидания были вначале?
― Ждали очередного шаблонного заведения, которое на первых порах заявляет о себе как об итальянском. Но как только сталкивается с непринятием некоторых позиций, начинает заигрывать с гостями и идти у них на поводу. Так через пару месяцев в меню появляется чурек, заводская буханка хлеба, а потом и наши местные блюда.
Когда мы с первых дней начинали вводить хлеб собственного приготовления на стопроцентной закваске, у которого консистенция мякиша другая и специфическая кислость, нас не понимали. Публика хотела есть привычный им воздушный поролоновый хлеб и пыталась нас прогнуть. Но мы настаивали на своём. Мы даже готовы были пойти на жертвы, к примеру, чтобы у нас упал средний чек. В итоге, спустя четыре года, это принесло свои плоды. Хлеб пользуется огромной популярностью, а мы постоянно вводим новые сорта. У нас сейчас в проработке 9 новых сортов хлеба, которые вы скоро увидите на прилавке.
Но закваска – это святое, она неповторимая и единственная в своём роде, и вернуть её мы не сможем. Мне привезли её из Италии, есть ещё австрийская, полностью натуральная. Поэтому бережём как зеницу ока. Работу с закваской я доверяю только своему заместителю – су-шефу Рахмат. Это непрерывный ежедневный процесс, который нельзя пропускать несмотря на любые обстоятельства. Даже когда наше заведение закрыто по каким-то причинам, по праздникам, я всё равно прихожу на работу, подготавливаю закваску, чтобы в ночь опять пришли работники и сделали хлеб. Вот ребята сегодня под утро сделали тесто, поставили в холодильник, где оно отдыхает, поднимается, ферментируется. С вечера до утра оно будет лежать при комнатной температуре, его будут обновлять, вымешивать, потом формировать хлеб, и так до следующего утра.
Такие же длительные процессы и при изготовлении круассанов, равиоли, пасты. Только на приготовление начинки для равиоли уходит как минимум два дня. Тоже пришлось долго, упорно работать, чтобы прижились. Но теперь мы не успеваем делать заготовки для равиоли и пасты, они у нас улетают молниеносно.
― Равиоли, по сути, те же наши курзе?
― Можно и так назвать, но всё же тут и мука другая, и разнообразие начинок, да и вообще, наверное, стоит попробовать, чтобы ощутить разницу. Паста, пицца, равиоли – мы готовим их по оригинальным технологиям, как это должно быть по-настоящему. Большую часть ингредиентов мы получаем из Италии, муку в первую очередь. Рад, что нам удалось добиться того самого вкуса, который я пробовал в Италии.
― В их приготовлении какие-то особые секреты?
― Скорее, это мастерство. Просто набить руку надо. Повторять технологию в точности без малейших отступлений. А процесс длительный, и подход к каждому этапу другой. Это не просто перекрученный фарш с луком, который в тесто (мука-соль-вода) завернули. Я же говорю – равиоли, которые сначала не понимали и фыркали, мы теперь еле успеваем готовить. Вот на той неделе мы только из ягнёнка сделали 7 кг начинки для равиоли. А вы представляете, сколько мы из него сделали равиоли!
― Сложно, наверное, выстоять в конкурентной борьбе с другими производителями, которые и тесто для выпечки готовят из порошков-концентратов, и масло по 150 рублей в крем кладут? Там ведь и дешевле, и доступнее.
― Спасибо нашему учредителю, который понимает и разделяет мою позицию. Я ему объяснил, что если мы будем работать по той же системе, что и другие, мы за один сезон скатимся вниз, станем как все. Он согласился и доверился мне.
Мы не используем маргарин и дешёвые ингредиенты. У нас нет фритюра на кухне. Сливочные масла только самые проверенные и качественные. В конфеты идет масло виноградных косточек, которое мне привозят из юга Италии. Ещё мы используем бельгийские какао-масло и шоколад Callebaut, какао-масло в брикетах с Италии, оливковое масло. Скоро у нас будут новые конфеты с использованием оливкового масла. Все это высочайшего качества и натуральное.
Вот, к примеру, почему я не делаю у себя пахлаву. Потому что килограмм моей пахлавы будет стоить 2 тысячи, с настоящими грецкими орехами и натуральными ингредиентами. А в других местах она стоит 450 рублей. Вкусно? Но вы даже не представляете, из чего она делается.
Зато у нас целые списки кондитерки. Я неделю собирал весь список печёных изделий Dolce Salato. Не могу точно назвать их общее число, очень много всего.
― А какие продукты вы используете?
― Конечно, какая-то часть местных продуктов используется. Но то, что здесь не может дать качество того уровня, которое мне нужно, я заказываю извне. Иногда приходится отказываться не только от местного, но и от российского. Причина – нестабильное качество продукта. Мука очень разная бывает, подводит часто. Мы не можем себе позволить подводить наших гостей.
― Вот вы довели качество блюд до совершенства. Что дальше? Куда пойдёт развитие? Не перестанете удивлять?
― Будет другая кулинария, другой уровень. Больше станет блюд премиум-класса. Еда будет очень яркая, вкусная, запоминающаяся с одного раза. При этом сложно будет поверить, что её смело можно отнести к здоровому питанию. Современные технологии, уже используемые во всём мире, позволяют готовить удивительные, изысканные и полезные блюда, в которых сохраняются все полезные вещества и свойства натуральных продуктов, не используется перегоревший жир, лишние специи, подавляющие вкус продукта.
― То есть вы пытаетесь приучить дагестанцев к здоровому правильному питанию, к гастрономическим открытиям?
― Меня до сих пор удивляет позиция некоторых наших гостей, которые никак не хотят попрощаться с прошлым, цепляются за старое. Я с ними часто общаюсь, выхожу в зал, знакомлюсь, предлагаю попробовать новое, необычное. Не все хотят. Пробуют что-то – нравится, да. Но ты лучше дай нам наше, привычное. Осуждают. Ругают. Отрицают. Бывает неприятно, да. Даже за республику обидно. Почему весь мир испробовал всё, почему наша республика не может выйти из этого консерватизма, этой своей внутренней зажатости? Привожу в пример Испанию. Её кухня вобрала в себя и Азию, и Африку, и Европу, скрестила со своей кухней, и какой великолепный, колоритный замес получился! А мы отстаём сильно, потому что зациклились на одном уровне. Надо же вперёд двигаться, расти! Не понимают.
― Им это не нужно? А что просят? Дагестанские блюда хотят видеть в меню?
― Да, говорили об этом. Но мой ответ: ни в коем случае. У нас есть много альтернативных блюд, которые по качеству ого-го какие! Мы придерживаемся своего формата. И это не погоня за деньгами, это правильное ведение бизнеса, и он не агрессивный. Мы просто занимаемся своим делом так, как мы это видим, как мы это считаем нужным. И нас приняли такими.
Кофейня-буланжерия Dolce Salato
г. Махачкала, пр-т Р. Гамзатова, д.117
@dolce.salato 8-967-936-35-35
- 165 просмотров